Muito mais que uma padoca

São Paulo é o reino das padarias. Ou melhor dizendo, o Brasil é o reino das padarias. Não sei se existe outro país no mundo onde a padaria seja algo tão importante e presente na vida das pessoas. Mas São Paulo, além de tudo, reune uma variedade apetitosa de tipos de padarias. Tem as pilotadas por franceses, por italianos, por monges beneditinos e até uma padaria oriental.

A Gazeta Mercantil publicou uma matéria no último dia 26 dando o roteiro destas delícias. Se estiver bundando por aqui, aproveita para ganhar uns quilinhos a mais 🙂

Muito mais que uma padoca 

São Paulo, 26 de Outubro de 2007 – A padaria, verdadeira instituição paulistana, ganha versões luxuosas, orgânicas e pães criados por chefs. A tradicional padaria Benjamin Abrahão – Mundo dos Pães, que mesmo em meio ao trânsito caótico da cidade costuma levar paulistanos de todas as regiões a sua loja no bairro de Higienópolis, abriu um novo e luxuoso endereço nos Jardins. Ali, seu delicioso pãozinho francês – no estilo clássico ou em sua exclusiva versão light/diet, sem açúcar nem gorduras -, os croissants, folhados de queijo branco, muffins, baguetes, ciabattas e roscas que fazem o sucesso da primeira casa e dos quiosques instalados em três faculdades paulistanas vão ganhar a companhia de novas criações do jovem chef padeiro Felipe Benjamin.

São cookies, brownies, trufas, a recém-introduzida chipa (pão característico do Paraguai) e um cardápio com mais de 20 opções de sanduíches. Felipe, que já cuida da loja de Higienópolis, herdou o talento do avô Benjamin Abrahão, o patriarca que abriu a primeira padaria da família em 1987. “Tudo é feito de forma artesanal, sem adição de conservantes e fazendo todo o processo do início ao fim, como antigamente”, orgulha-se Felipe.

Destaques arquitetônicos da nova unidade são, sem dúvida, os janelões de vidro e o mezanino com uma varanda cheia de mesinhas onde os paulistanos podem exercer com luxo um dos mais tradicionais hábitos da cidade: tomar café da manhã na padaria. Hábito que em sua versão mais simples inclui apenas o característico pão na chapa com pingado no balcão da padaria da esquina, popularmente conhecida como “a padoca”.

O amor do paulistano pelas padocas levou-as à ampliação de seus serviços e por algum tempo ficou difícil encontrar padarias dedicadas prioritariamente ao pão. Foi o padeiro mais conhecido da cidade, o francês Olivier Anquier (seus pães podem ser encontrados em lojas do Pão de Açúcar), que nas últimas décadas resgatou a figura deste padeiro artesanal original, como Benjamim Abrahão, e, claro, lhe deu charme especial.

O mais novo membro desta confraria informal de padeiros é o jovem Rafael Rosa, que inaugurou há dois meses, nos Jardins, a Pão (Padaria Artesanal Orgânica), que ele faz questão de frisar, ressaltando sua preocupação com o sabor, “não é uma padaria natureba, mas orgânica”. Rafael abriu a padaria depois de estudar e trabalhar no exterior por dez anos. De sua estada na Califórnia, trouxe o conceito da Pão, que fica aberta de terça a sábado. “Para manter a qualidade de vida minha e da equipe”, destaca. O que é possível, já que os pães, devido à fermentação natural, resistem vários dias. A padaria oferece pães integrais, com ervas, centeio, noz pecã e doces que variam a cada dia.

A diversidade cultural de São Paulo também está presente nas padarias. O pão italiano, clássico ou recheado de provolone, lingüiça, azeitona, se espalha pela cidade. Mas há endereços muito tradicionais, como a Basilicata e a São Domingos, instaladas no Bixiga quando o bairro ainda era reduto de imigrantes italianos.

Os pães franceses têm grandes representantes como a Boulangerie Le Fournil, do hotel Sofitel, com suas mesas ao ar livre lembrando um boulevard parisiense e onde são encontrados croissants, baguetes, brioches, pães de campagne, éclairs, madeleines e macarons. Outro charmoso endereço “francês” é a Deli Paris, na carismática Vila Madalena, onde o chef Remy Belin conduz uma padaria e confeitaria repleta de delícias e mais de 20 sugestões de pão, baguetes e croissants de fabricação artesanal. Com mesas que se espalham pela cidade, é um dos mais concorridos cafés da manhã da cidade em sistema de bufê.

Já a Bakery Itiriki, na Liberdade, tem especialidades orientais como o japonês chopan, que lembra um pão de forma macio e o chinês niku manju, recheado e cozido no vapor. E há a loja do Mosteiro de São Bento, que vende pães feitos a partir de receitas seculares da Ordem transmitidas de um monge para outro. O dominus é o pão integral que leva açúcar mascavo, aveia e azeite.

O bolo dos monges, à base de vinho canônico, damasco e ameixa foi criado no final do século XIX por monges brasileiros. E o pão São Bento, de mandioquinha, é criação dos beneditinos paulistanos.

Há ainda as padarias 24 horas, com destaque para a Galeria dos Pães, nos Jardins, e a rede de padarias Dona Deôla com quatro unidades 24 horas. Outro endereço concorrido é a St. Etienne Bagueteria & Bar, que tem um conhecido bufê de café da manhã.

O paulistano tem padarias até na memória. É o caso da Real, 70 anos bem-vividos, que há mais de 20 não fabrica pães e se transformou numa pizzaria, mas continua sendo chamada de padaria por seus freqüentadores. Ficou famosa como ponto de encontro dos atores da antiga TV Tupi, que até há poucos anos se reuniam lá em mesa animada – entre eles, o ator Walter Forster, já falecido, e a atriz e apresentadora Vida Alves, o casal que encenou o primeiro beijo da televisão brasileira. Hoje, quem freqüenta é o pessoal da MTV.

O amor também ultrapassa fronteiras e quem pedir aos gourmets e enófilos paulistanos (e também aos gordinhos viciados em spas) uma lista das três melhores padarias, sem dúvida, vai estar entre elas a Padaria Real, da cidade de Sorocaba. A padaria completou 50 anos e, além da qualidade dos pães, faz um absoluto sucesso com a coxinha que já foi até exportada para os Estados Unidos e o Japão, devidamente embalada em gelo seco. Como Sorocaba deve ser a cidade com mais spas por metro quadrado do País, imagine só onde começa o sentimento de culpa dos recém-saídos das dietas de 600 calorias….

(Gazeta Mercantil – Regina Neves)